Otwierasz opakowanie pieczeni wołowej z delikatesów, gotowej do zrobienia kanapki, i oto ona – ta mała kałuża czerwonego płynu zebrana na dnie torebki.
Niezbyt apetyczne.
Wiele osób to widzi i od razu myśli to samo: Chwila… czy to krew? I szczerze? Dobre pytanie. Wygląda niepokojąco. Może sprawić, że idealnie dobra kanapka z pieczenią wołową nagle wyda się podejrzana.
Ale oto pocieszająca wiadomość: to, co widzisz, prawie nigdy nie jest krwią i zazwyczaj nie oznacza to, że z mięsem jest coś nie tak.
W rzeczywistości ta czerwona ciecz opowiada zaskakująco interesującą historię o tym, jak mięso zachowuje się po ugotowaniu, pokrojeniu i zapakowaniu. A kiedy już wiesz, co się dzieje, przestaje wydawać się obrzydliwe, a zaczyna… cóż, całkiem normalne.
Pozwól, że wyjaśnię.
Dlaczego pieczeń wołowa z delikatesów wydziela czerwony płyn?
Ta ciecz ma w świecie mięsa swoją nazwę: przeczyszczenie.
Wiem, że to nie jest najbardziej efektowne słowo.
Purge to po prostu wilgoć, która naturalnie wydziela się z mięsa podczas przechowywania. Ta wilgoć może gromadzić się w opakowaniu, szczególnie w przypadku wędlin pakowanych próżniowo.
Wyobraź sobie gotowane mięso niczym gąbkę.
Podczas gotowania wołowiny włókna mięśniowe napinają się i wypychają część wody, którą kiedyś zawierały. Następnie krojenie – zwłaszcza tych cienkich jak papier plasterków wędlin, które wszyscy uwielbiamy do kanapek – tworzy jeszcze większą powierzchnię, przez którą wilgoć może uciec.
Ta ulatniająca się wilgoć musi gdzieś odpłynąć.
A ponieważ wędliny są szczelnie pakowane, gromadzi się na dnie opakowania.
To właśnie ta kałuża, którą widzisz.
Zwykle stanowi ona tylko niewielki procent wagi mięsa, ale wizualnie? Może wyglądać dramatycznie. Jedzenie może być w ten sposób zabawne.
Wyjaśnijmy to: To nie krew
To prawdopodobnie największy mit dotyczący pakowanej pieczeni wołowej.
Ta czerwona ciecz to nie krew.
Z mięsa przetworzonego komercyjnie usuwa się krew na długo przed jego dotarciem do lady delikatesowej. Pozostaje głównie woda zmieszana z białkami, a w szczególności z jednym z nich, zwanym mioglobiną.
A mioglobina jest prawdziwą gwiazdą tej historii.
